Die Salsa de Nadal, das traditionelle Weihnachtsdessert der Insel, ist deutlich einfacher zuzubereiten, als viele glauben. Wie die Tageszeitung Diario de Ibiza berichtet, gehört sie seit Generationen fest zu den Festtagen auf Ibiza und den Pityusen.
Mit Wasser oder mit Brühe? Die Zubereitung der Salsa de Nadal ist in der lokalen Gastronomie das, was die Zwiebel-oder-nicht-Zwiebel-Frage bei der Tortilla ist: ein ewiger Streit ohne feste Regeln. Eine kanonische Rezeptur gibt es nicht. Wie bei vielen traditionellen Gerichten wurde sie in jedem Haushalt anders zubereitet – abhängig von dem, was verfügbar war. Gab es keinen Zucker, wurde nur Honig verwendet. War keine Brühe vorhanden, nahm man Wasser und Öl. In manchen Gegenden wurden die Mandeln nicht einmal geschält, sondern mitsamt Haut geröstet und gemahlen, was dem Dessert eine intensiv braune Farbe verleiht.
In vielen Familien wurde die Salsa traditionell mit Hühnerbrühe gekocht. Andere Varianten nutzten zusätzlich Lamm- oder Schweinefleisch, teils sogar die Wurstsorten Sobrasada und Botifarra oder Speck, wie das Standardwerk der pitiusanischen Küche Bon profit! von Joan Castelló Guasch dokumentiert. Das Buch erwähnt auch eine besonders schlichte Version aus Wasser, Öl und etwas Salz – gedacht für Menschen, denen Fett nicht bekam.
Eine ältere Frau aus Sant Carles erzählte kürzlich, dass in manchen Haushalten die Botifarra gegen Ende der Kochzeit auf die Salsa gelegt und angestochen wurde, damit sich das Gewürzaroma entfalten konnte. Was heute befremdlich wirkt – eine sichtbare Fettschicht auf der Oberfläche –, hatte früher einen klaren Zweck: Sie diente der Haltbarkeit, als es noch keine Kühlschränke oder Gefriertruhen gab.
Für die verwendeten 600 Gramm gemahlene Mandeln werden in der Regel drei Eier benötigt. Wichtiger als exakte Mengen sei jedoch die Konsistenz der Masse. Früher wurde sie mit den Händen verarbeitet; ältere Frauen berichten, dass ihre Hände in dieser Woche besonders weich gewesen seien – durch das Öl der Mandeln.
Auch bei den Gewürzen gab es zahlreiche Varianten. Manche nutzten gemahlene Zimtstangen, andere kochten Zimt, Nelke und Safran separat in Wasser, das später – gefiltert und aromatisiert – zur Salsa gegeben wurde. Wieder andere legten die Gewürze in ein Baumwollsäckchen, um Holzsplitter zu vermeiden.
Traditionell wird die Salsa de Nadal mit Bescuit, (einer Art Keks, aber zweifach gebacken, Anm. d. Red.), serviert, der in die cremige Masse getunkt wird. Während sie heute meist aus einer Tasse oder sogar einem kleinen Glas getrunken wird, bekamen die Ältesten im Haus früher eine große Schüssel, großzügig gefüllt. Überlieferungen zufolge durften weder Schwangere noch Frauen während der Menstruation an der Zubereitung beteiligt sein.
Auch wenn sie aufwendig wirkt, ist die Salsa de Nadal laut Diario de Ibiza in Wahrheit ein einfaches und günstiges Rezept. Sie erfordert jedoch volle Aufmerksamkeit, denn die Masse darf während des Kochens weder unbeaufsichtigt bleiben noch ohne Rühren sein. Wer also vor den Feiertagen eine Form von achtsamer Küchenarbeit sucht, findet sie vielleicht genau hier.
- 600 Gramm geröstete Mandeln
- 3 Eier
- 500 Gramm Zucker
- 2 Esslöffel Honig
- 3 Liter Hühnerbrühe
- Einige Safranfäden
- 1 Nelke
- 1 Esslöffel Zimt
- 1 Teelöffel Gewürze nach Wahl
Zubereitung
Die Mandeln zu einer cremigen Paste mahlen und die Eier nach und nach unterarbeiten, jeweils gut einarbeiten, bevor das nächste Ei hinzugefügt wird. Es entsteht eine feste, leicht ölige Masse.
Die Brühe lauwarm erhitzen und langsam unter ständigem Rühren zur Masse geben. Sie darf nicht zu heiß sein, da sonst die Eier stocken würden.
Die Mischung abseihen und in einen großen Topf geben. Zucker, Honig und Gewürze hinzufügen und alles zum Kochen bringen.
Die Masse eineinhalb Stunden bei kräftiger Hitze kochen, ununterbrochen rühren und immer in die gleiche Richtung. Das sei entscheidend, betonen alle Majores.
Zwischendurch probieren und bei Bedarf Salz, Zucker oder Gewürze anpassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Salsa im selben Gefäß abkühlen lassen, bevor sie in den Kühlschrank kommt.
Um die Haltbarkeit während der Feiertage zu sichern, sollte die Salsa regelmäßig erneut aufgekocht werden. Wird sie zu dick, kann etwas Wasser oder Brühe hinzugefügt und nochmals aufgekocht werden.
