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Ein Abend mit Kochlegende Ferran Adrià

Luxusrestaurants in der Krise? „Die Lüge des Jahrhunderts!“

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Bildschirmfoto 2023 10 19 Um 7.10.35 AM

Sein legendäres Restaurant El Bulli hat er zwar bereits vor Jahren aufgegeben, das Interesse an seiner Person ist aber offenbar ungebrochen: Als Spaniens Starkoch Ferran Adrià am Mittwochabend im Konferenzzentrum der Tageszeitung Diario de Ibiza auf die Bühne trat, blickte er in erwartungsvolle Gesichter und – selbstverständlich – ein ausverkauftes Haus. Was Adrià in den folgenden knapp zwei Stunden von sich gab, hatte zwar nicht immer etwas mit dem Thema des Abends („La importancia de la actitud innovadora en la hostelería“ in etwa: Warum Innovation in der Gastronomie wichtig ist) zu tun, dem Publikum war das aber ziemlich egal.

Der Starkoch legte gleich mit einem Knaller los: „Wenn Edelrestaurants behaupten, sie befänden sich in der Krise, dann ist das die Lüge des Jahrhunderts.“ Die plausible Begründung schien den Anwesenden gefallen, über ihre Gesichter legte sich ein zufriedenes Lächeln. „Wenn du 1.000 Euro pro Person nimmst, kannst du nicht sagen, dein Laden rentiert sich nicht.“ Erst im Anschluss an diesen eisbrechenden Kracher stellte ein Manager der CaixaBank, die den Abend in Kooperation mit der Zeitung veranstaltete, offiziell dem Publikum vor. Für die jüngere, nicht anwesende Generation hatte er diesen Satz parat: „Ferran Adrià ist für die Gastronomie das, was Messi für den Fußball ist.“

Dann wurde es ernst. Die Gastronomie sei nichts für Träumer und Romantiker, sagt Adrià. „Ein Geschäft ist kein Spiel, keine Illusion.“ 22 Prozent der Gründer würden die ersten zwei Jahre nicht überstehen, nach fünf Jahren hätte die Hälfte aufgegeben. Der Grund: „Schlechte Unternehmensführung.“ Seiner Erfahrung nach fehle es bei neun von zehn Restaurants an so Grundsätzlichem wie einem Jahresbudget.

Anschließend räumt der Sternekoch im Ruhestand mit der Mär auf, in der Gastronomie müsse man „18 Stunden am Tag arbeiten“. Das sei schlicht verrückt. Kein Mensch könne langfristig am Mittag und dann auch noch am Abend arbeiten, „vom Samstag und Sonntag ganz zu schweigen“. Die Lösung hatte Adrià natürlich auch parat: Den Angestellten sollten nicht mehr als 40 Wochenstunden zugemutet werden, notfalls sollte das Restaurant an drei Tagen schließen. Optimal wäre es, über zwei Teams zu verfügen, um den Betrieb durchgehend am Laufen zu halten. Und vor allem, „die Gehälter müssen ordentlich angehoben werden“.

Das gehe natürlich nur, wenn die gestiegenen Betriebskosten an die Gäste weitergegeben würden. „Aber in der Gastronomie haben die Leute Angst, die Preise anzuheben“, sagt Adrià mit Unverständnis in der Stimme. „In Barcelona haben viele 20 Prozent draufgeschlagen, und die Tische sind nach wie vor jeden Tag reserviert.“ Gleichzeitig verweist er auf die Praxis nahezu aller Hotels, in der Hochsaison das Maximale aus den Geldtaschen ihre Gäste herauszuholen. „Und trotzdem bleibt auf Ibiza im August kein Bett leer.“

Am Ende darf auch das Publikum Fragen an die Kochlegende richten. Wie er eine Restaurantgründung angehen würde? Adrià muss da freilich nicht lange überlegen. „Zuallererst würde ich eine Marktstudie machen.“ Und danach würde es kompliziert werden. „Dann muss man sich über etwa 50 weitere Fragen klar werden.“

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