Wenn auf Ibiza der Winter Einzug hält, liegt ein unverwechselbarer Duft in der Luft: der des arròz de matances. Dieses Gericht, das traditionell in den Wintermonaten nach der herbstlichen Schlachtung serviert wird, ist für viele Ibizenker ein nicht verhandelbarer Bestandteil der lokalen Küche. Wie die Tageszeitung Diario de Ibiza berichtet, steht das Reisgericht sinnbildlich für Tradition, Erinnerung und Gemeinschaft. Der Arroz de Matanzas zählt zu jenen ibizenkischen Speisen, die vor allem auswärtige Gaumen überraschen. Die Mischung aus Pfeffer, Safran und – je nach Rezept – Nuancen von Piment, Zimt und Muskatnuss verleiht ihm ein charakteristisches Aroma. Beim diesjährigen Concurso Mundial de Arroz de Matanzas in Sant Antoni überzeugte besonders die Version des Teams Can Barri, das bereits 2019 gewonnen hatte. Ihre Interpretation galt als leicht und ausgewogen.
Geschichten wie jene von Margalida Guasch Tur, die über Jahrzehnte das Restaurant Es Pi Ver in Sant Miquel führte, verdeutlichen die Bedeutung dieses Gerichts für die Gastronomie Ibizas. Für das Buch „Cuineres a Eivissa“ stellte sie ihr eigenes Rezept zur Verfügung – ein Werk, das elf Frauen porträtiert, die ihr Leben den Küchen von Bars und Restaurants der Insel gewidmet haben. Das Buch entstand unter Mitwirkung der Journalistin und des Fotografen der Tageszeitung Diario de Ibiza, Marta Torres Molina und Toni Escobar Cardna. Margalida Guasch Tur begann nach eigenen Angaben aus Notwendigkeit mit dem Kochen, ohne jemals eine berufliche Laufbahn anzustreben. Dennoch widmete sie fast 30 Jahre ihres Lebens der Küche, lernte, verfeinerte und bewahrte Rezepte, die heute zum kulinarischen Erbe der Insel zählen. Aufgewachsen in den 1950er-Jahren in Sant Carles, erlebte sie eine Zeit, die von harter Arbeit, aber auch von Zusammenhalt geprägt war. Schon als Kind half sie auf dem Feld und beobachtete ihre Mutter und Großmutter beim Kochen. Später übernahm sie das Bar-Restaurant Es Pi Ver in Sant Miquel, bereitete dort alles von Frühstück bis Abendessen zu, zog ihren Sohn Vicent groß und führte zugleich den Betrieb. Ihre Geschichte steht exemplarisch dafür, wie die ibizenkische Küche über Generationen hinweg durch das Engagement und die Leidenschaft von Frauen bewahrt und weitergegeben wurde.
Das Rezept von Margalida Guasch Tur
Aus dem Buch „Cuineres a Eivissa“
Zutaten
- 360 g Reis
- 400 g Landhuhn
- 200 g Schweinerippchen
- 350 g grüne Paprika
- 2 zusätzliche grüne Paprika
- 2 große Esslöffel weiße Bohnen
- 2 Knoblauchzehen
- 1 rote Paprika
- 3 Liter Wasser
- Olivenöl, Salz und Pfeffer
- Eine Prise Zimt
- Safranfäden
Zubereitung
Die Schweinerippchen werden in einem großen Topf goldbraun angebraten, anschließend herausgenommen und beiseitegestellt.
Im selben Öl wird das Huhn angebraten. Sobald es Farbe angenommen hat, kommen die Rippchen wieder hinzu. Danach werden Paprika und fein gehackter Knoblauch zugegeben und vorsichtig mitgegart.
Sind die Paprika fast weich, werden die Pilze, die weißen Bohnen und einige Safranfäden hinzugefügt und alles kurz vermengt. Anschließend wird mit Wasser aufgegossen, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und das Ganze etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze gekocht.
Vor dem Hinzufügen des Reises empfiehlt Margalida, die Brühe zu probieren und mit einer Prise Zimt nachzuwürzen. Zum Schluss wird der Reis eingerührt und rund 13 Minuten bei mittlerer Hitze gegart, dabei vorsichtig umrühren und darauf achten, dass nichts ansetzt.
